グルテンフリーでも醤油は大丈夫なのか調べてみました【個人的なオススメはキヌア醤油】

「グルテンフリーでオススメの醤油ってどれを選べばいいの？」

この疑問に答えます。

本記事の内容

醤油の基本（ここは飛ばしてもらっても大丈夫です）

一般的に醤油は、「大豆、小麦、塩」から作られています。なので、醤油は基本的には小麦が使用されているため、グルテンフリーではありません。

ただし、「醤油は発酵の過程でグルテンが分解されるのでグルテンフリーなのでは？」ともいわれています。このことは記事の後半で調査しています。

麹とは：麹菌を米、麦、大豆などに生やして培養したものを麹と呼びます。麹菌は日本独特の気候風土により自然発生した微生物で、麹は米、麦、大豆などの発酵を助け、甘みやうま味を引き出します。おもに醤油、味噌、漬け物、日本酒・焼酎などの発酵に利用されています。

醤油の種類

醤油はその『製法』や『材料』のちがいによって、さまざまな種類があり、JAS規格によって5つに分類されています。

グルテンフリーの醤油の選び方

ここからが本題です。

結論をいうと、グルテンフリー醤油は以下の4パターンのうち、どれかのみです。

ただし、たまり醤油に関しては、原材料に「小麦」が使われていることがあるので、成分表示の欄で小麦の有無を確認しましょう。

個人的にオススメの醤油は、小麦も大豆も使用していない醤油

上記で紹介した、パターン①～③の醤油には大豆が使用されています。しかし、大豆はアレルギー性の高い食品で、中にはアレルギー反応が出てしまう人もいます。僕の場合、大豆を摂り過ぎると明らかに肌が荒れてしまいます。

そういった心配をせずに使える醤油に、大豆も小麦も一切使っていない醤油というのがあります。

この醤油の原料は、キヌアと食塩しか使っていないので、そういった大豆アレルギーの心配も一切することなく安心して使えます。

醤油のグルテンは製造過程で分解されるので気にしなくていいって本当！？

ただ、そうはいっても自宅で調理する分には、グルテンフリーの醤油を使えば問題ないんですが、外食の場合はそうはいきません。

そんななか、醤油のグルテンは製造過程で分解されるので、問題ないという情報もあります。

醤油の原材料に利用される小麦は、醸造過程で小麦アレルゲンが消失する。したがって原材料に小麦の表示があっても、基本的に醤油を除去する必要はない。

参考：厚生労働科学研究班による「食物アレルギーの栄養食事指導の手引き2017」ｐ21

我が国、日本の見解では、小麦アレルギーの人でも醤油は問題はないとのこと。

グルテンセンサー「NIMA」で醤油を調べてみた結果・・・

グルテンセンサー「NIMA」という装置を知っていますか？

マサチューセッツ工科大学（MIT）の研究者のチームが開発した装置で、簡単にグルテンチェックがおこなえます。

携帯型の小さな装置で、使い捨ての小さな容器に食品をいれてわずか2分で、グルテンが含まれているかどうか結果がわかるという優れもの。グルテン含有量が20ppm以上かどうかがわかります。日本では3万円前後で売られています。

• ppmとは？：ppmは、「parts per million（パーツ・パー・ミリオン）」の頭文字をとったもので、「100万分の1」という割合を表します。なので100万ppmは、100%と同じ意味になります。

この「NIMA」で醤油を調べてみた結果、どうやら測定できないみたいです。他の液体ではできるそうなんですが・・・発酵食品は難しいようです。

「NIMA」をつくっている会社が発表した見解によると、「小麦タンパク（グルテン）が分解されて検知できなくなってしまっただけ」とのこと。そして分、解されてはいるものの、セリアック病の人（小麦に対する重篤な自己免疫疾患）は避けるべきとのことです。

いくら分解されたとしても、小さくなっただけで異常がないとも言い切れないということです。

個人的には、自宅で調理する際は、安全なグルテンフリーの醤油を使い、外食の場合は、やむ負えず普通の醤油を使用してもいいかな・・・という気がします。ただし、アレルギー反応は個人差が大きいので、少しずつ自分で試してみるしかありません。

まとめ

グルテンフリーの醤油の選び方

グルテンフリー醤油は以下の4パターンのうち、どれかのみです。

ただし、たまり醤油に関しては、原材料に「小麦」が使われていることがあるので、成分表示の欄で小麦の有無を確認しましょう。

個人的にオススメの醤油は、キヌア醤油

上記で紹介した、パターン①～③の醤油には大豆が使用されています。しかし、大豆はアレルギー性の高い食品で、中にはアレルギー反応が出てしまう人もいます。僕の場合、大豆を摂り過ぎると明らかに肌が荒れてしまいます。

そういった心配をせずに使える醤油に、大豆も小麦も一切使っていない醤油というのがあります。

味は普通の醤油とそん色なく使えます。

醤油は製造過程でグルテンが分解されるから、気にしなくていいの？に対する結論

アメリカの「NIMA」をつくってる会社と、日本の厚生労働省は、「醤油は発酵の過程で小麦タンパクが分解される」とのことで、見解は一致しています。

しかし、その結論には違いがあり

セリアック病と小麦アレルギーはそもそも病態が違うので、単純に比較できるわけではありませんが、双方とも小麦が原因の病気だということに変わりはありません。

そして、醤油のグルテン（小麦に含まれるたんぱく質）は製造過程で分解されるというのは、意見が一致しているんですが、その有害性についてはまだ一定の見解が得られていません。

現代の科学ではまだグレーゾーンの領域です。

ただ、個人的には、グルテンによる小腸へのダメージによるリーキーガット症候群は、自覚症状がとくにはっきりと出ない場合も多く（実はこっそり出てるかも！例えば、疲れやすい、便秘ぎみ、集中できない、イライラする、肌荒れなど）などがあるため、可能な限り避けつつ、自分の体調に耳を傾けるのがいいのかなと。

今はグルテンフリーの醤油や、大豆フリーの醤油もありますので、少しでも心配だと思う人はそちらを使ったほうが、気持ち的に安心だと思います。

それでは以上です。この記事が、グルテンフリーライフの助けになれれば幸いです。

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