グルテンフリーの調味料『味噌』の選び方

グルテンフリーの『味噌』の選び方を今回紹介したいと思います。

こんにちは、とある病院のコメディカル「とってぃ」です。

✔ この記事の内容

１．味噌ってそもそもなに？

味噌は、大豆に塩と麹を加えて発酵・熟成させたものです。

※ 麹は、米・麦・大豆などの穀物を蒸して寝かせ、麹菌を繁殖させたものです。

２．味噌の種類

味噌は麹の種類によって、①米麹をつかう米味噌、②麦麹をつかう麦味噌、③豆麹をつかう豆味噌、④いろいろ混ぜた調合味噌、の4つに分けられます。

３．大豆には小麦グルテンと似た大豆グルテンが含まれているので、グルテンフリーでは避けたほうがいい！？

味噌には大豆が必ず使われています。この大豆には、小麦グルテンとは少し違いますが、大豆グルテンが含まれているので、小麦グルテンにアレルギーを起こす人は避けたほうがいいです。

しかし味噌などの発酵食品の場合、麹によって大豆グルテンのようなたんぱく質は、発酵・熟成過程で分解されます。

そのため、グルテンの影響は完全に消失するといわれています。

小川教授は、安全をみて熟成期間３ヶ月以上のみそであれば、ほぼアレルゲンが消滅すると考えてよいだろうと述べています。アレルギー患者の方も、担当医の方と相談の上、みそ汁を食卓に並べ、豊かな食生活をお楽しみください。

引用：信州 タケヤ味噌のホームページ

しかし文献によっては、大豆グルテンは完全には分解されないとしているものもあります。

《とある病院勤務のコメディカル》グルテンフリーの調味料『醤油』の選び方－製造過程でグルテンが分解されるって本当！？

こちらの記事では、グルテンフリーの醤油の選び方を紹介しています。

醤油も味噌と同じ発酵食品であるため、小麦アレルゲン（たんぱく質）は分解されて問題ないとする文献がある一方で、完全には分解されないとしている文献もあり、完全に意見は一致していません。

醤油と同じように、味噌に関しても、アレルゲンであるグルテンが、発酵過程で完全に消滅しているかどうかというのは実際のところまだはっきりとしたことはわかっていません。

４．【最終結論】グルテンフリーの味噌の選び方

すべての味噌には大豆が使われています。そして大豆には小麦グルテンと似ている大豆グルテンが含まれています。

しかし味噌は発酵食品なので、その発酵過程で基本的に大豆グルテンは分解されるといわれています。一方で完全には分解されていないとする文献もあります。

また、味噌には、麦味噌のように原料に小麦を使っているものや、豆味噌の一部には大麦や香煎を使っているものがあります。

※香煎：小麦を煎って粉にしたもののこと

ですから、厳密にグルテンフリーをするのであれば、大豆・小麦グルテンが完全に分解されているかどうかはっきりしない味噌自体を避けたほうが無難です。

しかしどうしても味噌を使いたい！という人は、小麦を使っていない味噌の、

• 米味噌
• 豆味噌（大麦や香煎を使っていないもの）

このどちらかの味噌を実際に使ってみて、自分の身体に異変が出ないかどうか試してみるしかありません。

※ 麦味噌には必ず小麦が使われているので避けたほうがいいです。

５．まとめ

厳格なグルテンフリーをするなら、味噌は辞めるべきです。

しかし、味噌に含まれる小麦グルテンや大豆グルテンは、その発酵過程で分解されるともいわれていて問題なしとしている文献もあります。一方で完全には分解されないとする文献もあり、完全に見解が一致しているわけではありません。

それを承知の上でどうしても味噌を使いたいという人は、小麦や大麦を使用していない

• 米味噌
• 豆味噌（大麦や香煎を使っていないもの）

このどちらかの味噌を実際に試してみて、自分の身体で異変が出るかどうか試してみるのがいいと思います。

味噌汁はとても美味しいですし、日本人の心！って感じがしますよね。でも僕なんかは味噌は全然使っていません。（そもそも料理のレパートリーが少ないので味噌を使いこなせてないだけ！）

ですが機会があれば、米味噌から試してみて不調が出ないか、いずれは試してみたいと思っています。やっぱり味噌汁飲みたいです！

少し話しがややこしくなってしまいましたが、最後まで読んでいただきありがとうございました。

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