グルテンとは何か?グルテニンとグリアジンの特徴をわかりやすく解説

「グルテンフリーのグルテンってなに?詳しく知りたいな」

 

 

本記事ではこの疑問に答えます。

 

グルテンフリーは、もともとは小麦のグルテンによって小腸が炎症したり、アレルギーを起こす人の治療食として始まったものです。

それが、一般の人もやってみることで日々の体調が良くなったりしたので、現在のようにグルテンフリーをする人が増えてきました。

このグルテンフリーの「グルテン」とは、いったいどんな物質なのかを説明していきます。

1.グルテンの定義

出典:一般財団法人 日本食品分析センター(http://www.jfrl.or.jp/item/allergens/allergens5.html)

グルテンは、米国食品医薬品局(FDA)により定義されています。
(米国食品医薬局が2013年9月4日から施行しているグルテン表示規則の中に記載があります)。

その中から一部を以下に抜粋しました。

グルテンは含有穀物で自然発生するタンパク質であり、セリアック病疾患者に健康上の悪影響を与える可能性があるもの

「グルテン含有穀物」とは、小麦、ライ麦、大麦といった穀物のことです。

つまり、グルテンは小麦だけでなく、いろんな穀物(小麦、ライ麦、大麦など)に含まれているタンパク質だということです。

ですので、グルテンといえば小麦のイメージがどうしてもありますが、実は小麦以外にも含まれています。

2.グルテンは小麦のなかに含まれていない!?

そもそも小麦の中にグルテンは含まれていません。

 

「ん???」

 

って思われた人もいるかもしれません。

実はグルテンは単一の成分ではありません。

グルテンは、以下の2つの成分により構成される成分です。

  1. グルテリン系たタンパク質(小麦に含まれているものとしてはグルテニンがあります)
  2. プロラミン系タンパク質(小麦に含まれているものとしてはグリアジンがあります)
この2つのタンパク質を水分と一緒にこねることではじめてグルテンは形成されます(下図参照)。

出典:一般財団法人 日本食品分析センター(http://www.jfrl.or.jp/item/allergens/allergens5.html)

このようにグルテンは、穀物の中にそのままの形で含まれているのではなく、タンパク質同士がくっついてできた物質です。

ですので、小麦粉のサラサラの状態ではまだグルテンが含まれていなくて、水と一緒にこねることでようやくグルテンがつくられるというわけです。

補足
小麦粉に水を加えてこねると、徐々にネバネバしてきますよね?このネバネバをつくっている物質がグルテンです。
さらにこね続けると、最後には餅のような塊ができあがります。
そこにイースト菌をいれて焼くことで膨らんでふんわりとしたパンができあがります。
ふわふわのパン、コシのあるうどん、クッキーやピザ生地を丸めたり延ばしたりできるのもすべてグルテンのおかげです。

3.小麦に含まれるグルテニンとグリアジンとは?

出典:一般財団法人 日本食品分析センター(http://www.jfrl.or.jp/item/allergens/allergens5.html)

グルテニンとグリアジンとは、先ほども少しでてきましたが、グルテンを構成するタンパク質です。

  • グルテリン系たタンパク質(小麦に含まれているものとしてはグルテニンがあります)
  • プロラミン系タンパク質(小麦に含まれているものとしてはグリアジンがあります)
上の図のようにグルテンは、二つのタンパク質が絡み合った構造をしています。

小麦の場合とあるように、グルテンをつくっているタンパク質は、他にもいろいろ種類があります。

よく本やネットなかでは、小麦のことを中心に話しをするので、このグルテニンとグリアジンという物質がよく出てきます。

3.1.グルテニンの特徴

グルテニンの特徴は弾力がとても強いことです。

イメージ的には、硬くてめちゃくちゃ弾力のあるボールです。

3.2.グリアジンの特徴

グリアジンは、めちゃくちゃ伸びやすいタンパク質です。

イメージ的には、めちゃくちゃ粘性があるものをイメージしてもらえればいいです。

3.3.グルテンの特徴

そして最後は、「グルテニン」と「グリアジン」を水と一緒に捏ねることでつくられる「グルテン」の特徴についてです。

  • グルテニンの特徴 → 弾力が強い
  • グリアジンの特徴 → 粘性が強い
ですので「グルテン」は、これらが組み合わさった両方の性質「弾力」と「粘性」を程よく兼ね備えています。

4.小麦以外の穀物に含まれているグルテンをつくるタンパク質

ここでは小麦以外の穀物に含まれているグルテンを形成するタンパク質を紹介したいと思います。

グルテリン系プロラミン系
小麦グルテニングリアジン
大麦グルテリン系ホルディン
ライ麦グルテリン系セカリン
オーツ麦(燕麦(えんむぎ))グルテリン系アベニン

このように、グルテンを形成するタンパク質は穀物の種類によって若干異なってます。

「強力粉」「中力粉」「薄力粉」のグルテンの含有量の違い

小麦粉とは読んで字の如く、小麦をひいて粉にしたものです。

そして小麦粉は、どの種類の小麦を原料にするかによって主に以下の3つの種類に分かれます。

小麦粉の種類
  1. 強力粉
  2. 中力粉
  3. 薄力粉
上から順にグルテンの含有量が多いです。

補足
小麦粉に含まれるグルテンが多ければ多いほど、強い生地をつくることができるので、風船のように大きく膨らませることができます。

強力粉

強力粉は「硬質小麦」と呼ばれる小麦を原料とする小麦粉です。

3つの中でもっともグルテンの含有量が多いです。

ですので、弾性と粘性の高さがウリです。

用途として主にパンの材料に使われます。

補足
タンパク質の割合が11.5%以上の小麦粉を強力粉と呼びます。

中力粉

中力粉とは、「中間質小麦」とよばれる小麦を原料とする小麦粉です。

弾性や粘性については、強力粉と薄力粉の中間ほどです。

ですのでほどよい弾力感で、麺の歯ごたえや食感をうみだします(強力粉で麺をつくるとガチガチに硬くなってしまいます。逆に薄力粉だとプチプチと麺が切れてしまいます)。

用途としてうどん(めん類)に使われます。

補足
タンパク質の割合が7.5~8.5%の小麦粉を中力粉と呼びます。

薄力粉

薄力粉は、「軟質小麦」と呼ばれる小麦を原料とする小麦粉です。

グルテンの含有量は3種類の小麦粉のなかでもっとも少ないです。

ですので弾性や粘性が弱く(生地に粘りがうまれません)、もちもちとした食感を出すことはできません。

用途としてクッキー、ケーキといったお菓子、天ぷらの衣、唐揚げなどに適しています。

補足
タンパク質の割合が6.5~8.0%の小麦粉を薄力粉と呼びます。

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